لا شك أن قطاع المطاعم كان أكثر القطاعات تضرراً في جائحة كورونا، بدءاً من أزمة الإغلاقات وحتى اللحظة حيث لازلنا نعيش فترة تقلبات بين الانتعاش والكساد، حسب الوضع الوبائي والتي شملت قيوداً عديدة من تحديد أعداد الزبائن، وعدد المرات التي يزورون فيها المطاعم لتناول أطعمتهم.
هذه الأزمة في المقابل، فرضت الكثير من أسس التشغيل، وتغييراً في الاستراتيجيات لإدارة المطعم، بدءاً من تعديل قوائم الطعام (المنيو) بسبب نقص التوريدات الغذائية نتيجة لمشاكل في استيرادها من الخارج‘ إذا كان المطعم يتبع نمطاً معيناً أو يعتمد أطباقاً معينة تنتمي للدول الأوروبية، تخفيض السعة الاستيعابية للمطاعم حتى بعد رفع الإغلاقات وهذا أثر على أعداد الزبائن في صالة المطعم، وبالتالي أصبح هناك انخفاض كبير على الطلب على الأطعمة حسب الكاتب بيتر هوفمان والذي أضاف " أغلب الزبائن لا يرغبون في المخاطرة بالذهاب لتناول العشاء في مكان عام. ثم في مرحلة ثانية عاد الناس للإقبال على المطاعم، فظهرت مشكلة التزويد بالتموينات اللازمة، بسبب نقص المكونات، كما اليد العاملة" وذلك في جميع أنحاء العالم.
في السعودية الأمور أكثر استقراراً وأفضل حالاً مقارنة بدول العالم، حيث شهدت بالأساس نمواً في قطاع المطاعم عام 2019 وصل إلى أرباح قدرت بـ 80 مليار، وفي عام الكورونا، ربما تأثرت المطاعم الكلاسيكية والكبيرة بأزمات تخفيض العمالة وبعض القيود على التشغيل بسبب الإغلاقات، إلا أنه وفي الوقت ذاته برزت المطاعم الصغيرة والمتوسطة حسب تقرير لفودكس لتصل إلى 90% من الإيرادات التي كانت تحققها قبل كوفيد 19، بسبب الارتفاع الهائل على طلبات التوصيل.
أيضاً يشكل موسم الرياض والذي بدأ منذ أيام سبباً رئيسياً في إنعاش الحركة على قطاع الفنادق والمطاعم، حيث أكد رئيس اللجنة السياحية بغرفة الرياض محمد المعجل أن موسم الرياض حرك الإشغال في الفنادق والقطاع الاقتصادي بشكل عام، وتعد المهرجانات منشطاً للحركة الاقتصادية والسياحية لمدينة الرياض.
إلا أن العديد من الخبراء العالميين يؤكدون في جميع الأحوال، أن الكورونا تمكنت من تغيير سلوك الناس، وإدارات المطاعم، والمطلوب في هذه المرحلة هو إعادة تشغيل هذه المنشآت بشكل أكثر مرونة وسلاسة مما سبق، لتحقيق الأرباح مهما كانت المتغيرات المحيطة.
تشغيل المطاعم